三色旗 2024烘焙王 2024烘焙王

決賽內容

  • UniBread烘焙王
  • 一種熱情,一種文化,一種生活, 一種語言,一種認同,
  • 一個無可取代的夢想實踐

比賽項目

世界麵包

項目 作品規格
標準麵包

使用4公斤的麵粉,選手自行選擇配方及製作方式,製作以下項目:

  • 外觀一致的傳統長棍麵包8條,成品種量250(±10)公克,長度50-55公分,無灑粉,至少劃5刀
  • 外觀一致的條狀麵包4條,成品重量400(±10)公克,長度至少50公分,由助手負責分割、整型
  • 其他麵糰製作2款造型麵包,成品重量400(±10)公克,與2款小型複製品,成品重量70(±5)公克

quick_reference 「標準麵包」項目會在比賽開始後7小時進行試吃與評分。

健康營養麵包 使用不同種類的麵粉製作麵包
  • 麵粉中至少使用30%以上的「統一超纖專用粉」
  • 至少1種其他穀物
  • 至少1種其他豆類/豆科植物
  • 每1公斤麵糰的鹽使用量比須少於10公克。
  • 製作4公斤的麵糰,成品重量、形狀、個數不限,由選手自行選擇。

這款麵包將根據其成分和營養價值進行評分,可以參考「食品營養成分資料庫」來了解食材所含的營養價值: captive_portal https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178 請於「作品成份表」中,說明這款麵包主要訴求的營養方向與營養價值。

手揉麵糰

比賽第一天的的前置時間,由助手在選手的監督下,將3公斤的麵粉以手揉方式揉製麵糰,選手必須至少在揉麵槽前停留5分鐘時間。 製作這個麵包不加入任何堅果種子,主辦單位會事先將材料依下列配方預先秤好,並由參賽隊伍自行添加水份。

材料 重量
T80有機麵粉 3公斤
42公克
酵母 1.5公克
液態酸種 1.5g
使用手揉麵糰
  • 製作傳統長棍麵包8條,成品種量350(±10)公克,長度40-45公分
  • 其餘麵糰由選手製作造型麵包,重量與形狀不限

quick_reference 「手揉麵包」項目會在比賽開始後6小時45分進行試吃與評分。

台灣特色麵包

使用2公斤麵粉,製作代表台灣特色風味麵包,重量與形狀不限,選手自行選擇。

三明治麵包
  • 製作10個營養均衡的三明治,外觀一致,重量50-60公克之間
  • 開放式三明治5個,重量150-180公克,此項目的麵包可以用比賽項目中的麵包切片,或製作新的麵糰

麵糰不限,三明治材料需自備。

此項目會依據其成分和營養價值進行評估。無論是麵包還是內餡成分,都應該致力於減少飽和脂肪酸、提供多種蛋白質來源和確保纖維含量。

甜麵包

所有折疊裹油麵糰產品必須為甜的口味,且其餡料必須在烤焙之前填裝完成。

項目 作品規格
折疊裹油麵糰麵包

使用2-3公斤麵粉(不含裹油重量)製作以下產品:

  • 傳統可頌12個,形狀為彎月型,成品重量60(±5)公克。
  • 1種卓越出眾的丹麥麵包,餡料必須在入爐前填裝完成,出爐後可再裝飾,成品重量90-100公克,數量10個
  • 1種可商業化的巧克力丹麥麵包,餡料必須在入爐前填裝完成,出爐後不可裝飾,成品重量90-100公克,數量10個

quick_reference 「折疊裹油麵糰麵包」項目會在比賽開始後7小時15分進行試吃與評分。

布里歐麵包

使用2-3公斤麵粉製作以下產品:

  • 1種卓越出眾的含餡布里歐甜麵包,餡料必須在入爐前填裝完成,出爐後可再裝飾,成品重量90-100公克,數量10個
  • 1種可商業化的含餡布里歐甜麵包,餡料必須在入爐前填裝完成,出爐後不可裝飾,成品重量90-100公克,數量10個
  • 3個外觀一致的布里歐甜麵包,可以調味,造型和重量由選手自由選擇

quick_reference 「布里歐麵包」項目會在比賽開始後6小時進行試吃與評分。

定義:「卓越出眾」的產品是指,外觀上具有藝術性,並且講究極致風味的產品,產品需含餡並且有裝飾。

「可商業化」的產品是指,一般麵包店可每天於店頭製作、銷售的產品,其售價必須是消費者可負擔之價格。

藝術麵包

作品規格

選手以〝運動〞為主題來製作立體(3D)作品。

作品尺寸最大長度60公分,最大寬度60公分,最低高度80公分。

主辦單位會提供1個長60公分、寬60公分的底板以供陳列,參賽隊伍不可自備任何展示檯。

藝術麵包的「底座」必須使用發酵麵糰,並在比賽現場製作烤焙;其他各部份可以事先製作好再帶到比賽場地,但最後組裝工作必須由選手與助手在現場組裝。

可以在比賽過程中的任何時間製作藝術麵包,但只可以在比賽結束前的30分鐘進行組裝,評審將在這段組裝時間中,為作品的複雜度、團隊的靈活性進行評分。

藝術品必須保持站立(不倒塌)直到選手向評審進行口頭介紹結束,並且在比賽結束後2小時維持完整狀態。

藝術麵包必須是可以食用的,因此任何非食用的材料、支架、黏著劑、色料等,皆不可使用;禁止使用糖霜(糖與蛋白的混合物);煮糖只可使用於藝術麵包組裝。

藝術麵包的色彩呈現以一般麵包應有的顏色為主,可運用料理技巧或食材(可可粉、濃縮咖啡液、雞蛋、堅果穀物....等)來做麵糰的顏色變化,選手需參考以下色階來做為藝術麵包主要使用的顏色,由乳白、咖啡色到黑色,或任何介於中間的顏色。

但是,其他色彩(需為可食用材料)亦可使用於點綴裝飾藝術麵包的視覺效果。

比賽注意事項

  • 參賽作品須指定使用統一麵粉、麥典麵粉,與統清烘焙油脂、蔚優發酵奶油。
  • 參賽作品之使用的所有材料(包含裝飾物)必需是可食用食材。
  • 參賽作品不得使用有侵害他人智慧財產權疑慮之作品(例如:作品外觀或內容物包含奧運五環會徽、小小兵、哆啦A夢等有侵害他人商標、著作或其他智慧財產權疑慮之裝飾物、外型或圖案等)。
  • 參賽作品不得有店家logo或名稱等相關訊息披露。

決賽評審方式

  • 進入決賽選手需於9月30日(一)前提交決賽作品之作品成分表,決賽作品可與書面審查、初賽內容不同。
  • 於2024年11月進行決賽(日期與地點另行公告),比賽時間8.5小時,比賽的前一天,各參賽選手有1.5小時時間(預計為比賽前一天的15:30-17:00)預作準備,可以製作預發酵麵糰、配料,甚至主麵糰等任何比賽相關的準備工作,選手可視需要使用烤箱,或將產品至於烤箱中隔夜。
  • 決賽依照下列評分標準進行評分與試吃,決賽選手的比賽作品會先依本規章「比賽項目與規則」進行客觀因素評分(包含之麵糰份量、形狀、重量長度等),任何產品於任何一項未達規則要求,扣該項目總分2分;之後再依照主觀因素評分。各項目總分數與客觀因素評分比例如下,比賽名次會在評分結束後立即公布並進行頒獎:

世界麵包

項目 分數
符合規則 10
法國麵包 40
健康營養麵包  quick_reference 另由媒體評審團評分,選出人氣王奬項 40
手揉麵包 40
台灣特色麵包  quick_reference 另由媒體評審團評分,選出人氣王奬項 30
三明治 40

甜麵包

項目 分數
符合規則 10
折疊裹油
麵糰麵包
可頌 20
卓越出眾 25
可商業化 25
布里歐
麵包
布里歐  quick_reference 由媒體評審團評分,選出人氣王奬項
卓越出眾 35
可商業化 35

藝術麵包

項目 分數
符合規則 10
技術難度 45
最後30分鐘組裝  (逾時每2分鐘扣1分) 15
藝術美感 50

工作情況

項目 分數
符合比賽規則 5
組織能力、技術手法/精準度 15
衛生整潔 20
助手指導方法 30
產品展示 10

總計 550

決賽注意事項:

  • 選手需於指定時間前至會場比賽區報到,比賽開始15分鐘後,選手仍未進入賽場則以棄權論。選手於比賽進行中,需離開比賽現場,應經評審人員二名共同准許,並派由工作人員陪同,離開時間不得超過10分鐘,離開期間比賽時間亦不暫停。
  • 決賽選手與助手之服裝需穿著大會提供的廚師服、廚帽與圍裙,下半身自行穿著深色褲子、鞋子,並佩帶選手證,儀容應力求整齊、清潔、大方展現烘焙人員形象。選手於比賽期間需離開比賽現場時,廚師服不得外露(更換或以外套遮蔽),未能遵守者於衛生清潔項目酌予扣分。
  • 選手應按已抽得之工作位置進行工具擺置,並於規定時間內,清點申請之材料,經清點無誤後簽名確認,事後不得異議。
  • 選手需維護個人比賽場地的清潔與設備正常,比賽結束後的場地設備的清潔善後亦列入評分範圍。
  • 選手於比賽進行中對評審人員之宣布或說明有疑問時,應立即於原位置舉手,經評審人員許可後,由兩名評審人員共同解答或處理,事後不得異議。
  • 在比賽過程中,禁止選手相互交談或使用行動電話及任何電子通訊工具。
  • 比賽期間遇停電、設備故障及其他意外事故,應立即舉手,通知主辦單位處理。
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  • 主辦單位:
  • 統一企業(股)公司
  • 統清股份有限公司
  • 高雄市台灣麵包大使協會
  • 協辦單位:
  • MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽
  • 法國在台協會
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